Ang saturated fatty acid ay may mga carbon atoms na may single bonds lang at puno ng hydrogen atoms, kaya tuwid ang kanilang chain. Samantalang ang unsaturated fatty acid ay may isa o higit pang double bonds sa pagitan ng mga carbon atoms, kaya nagkakaroon ito ng baluktot sa chain. Ang mga saturated fats ay kadalasang galing sa hayop at maaaring magpataas ng cholesterol, habang ang unsaturated fats ay mas mainam para sa kalusugan ng puso.